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Schlechte Zeiten für Trüffelfälscher:
Neutronen spüren Spurenelemente in begehrten Speisepilzen auf

Trüffelsuche Trüffelsuche Simone Schmidt ist mit ihrem "Trüffelhund", Loki, den Trüffeln auf der Spur. © Simone Schmidt

Simone Schmidt ist mit ihrem "Trüffelhund", Loki, den Trüffeln auf der Spur. © Simone Schmidt

Die Fruchtkörper des Trüffels wachsen unterirdisch in Symbiose mit Baumwurzeln von Eiche oder Haselnuss. Wegen ihres feinen Geschmacks erzielen weiße italienische Trüffel Preise von bis zu 9000 Euro pro Kilogramm. Und so wird schon einmal ein weniger wertvoller kroatischer Trüffel als echter italienischer verkauft. Den Fälschern spielt dabei in die Hände, dass es bisher keine Möglichkeit gibt, die Herkunft von Trüffeln zweifelsfrei zu belegen.

Mit dem Ziel, eine solche Methode zu entwickeln, analysierten Dr. Matthias Rossbach und Dr. Christian Stieghorst an der Forschungs-Neutronenquelle Heinz Maier-Leibnitz (FRM II) deutsche Sommertrüffel von 27 verschiedenen Stellen in Bayern, Niedersachsen, Thüringen und Nordrhein-Westfalen.

Trüffel Trüffel Deutsche Sommertrüffel im Querschnitt © Matthias Rossbach

Deutsche Sommertrüffel im Querschnitt © Matthias Rossbach

Einzelne Elemente verraten die Herkunft
Für ihre Analyse nutzten Stieghorst und Rossbach die Prompte Gamma Aktivierungsanalyse (PGAA) an der Forschungs-Neutronenquelle der TUM. Hierbei werden die Proben mit kalten Neutronen bestrahlt. Beim Einfang der Neutronen reagiert jedes Element unterschiedlich und sendet eine charakteristische Gammastrahlung aus. Diese wird von einem Detektor erfasst und kann dann den Elementen zugeordnet werden.

Mit der PGAA in Garching konnten die Wissenschaftler 20 verschiedene Elemente erfassen und deren Menge quantifizieren: „Wir wissen nun bis in den Millionstelgramm Bereich hinein, wie viel Natrium, Magnesium, aber auch Kupfer oder Cadmium ein Pilz enthält“, sagt Christian Stieghorst.

Bei der Analyse der Daten zeigte sich, dass Arsen, Silber, Hafnium und Blei die größte standortabhängige Streuung zeigen. Stieghorst führt das vor allem auf die unterschiedliche Beschaffenheit der Böden zurück. „Mit Hilfe einer Hauptkomponentenanalyse (PCA) konnten wir die Trüffel schließlich sehr deutlich den einzelnen Fundorten zuordnen.“

Mehr Schwermetall bei Trüffeln in Bad Reichenhall
Die Schwermetallbelastung der Sommertrüffel in Deutschland ist übrigens „erstaunlich gering und damit unbedenklich“, sagt Matthias Rossbach. Lediglich eine Probe aus Bad Reichenhall sei bei den Rückständen etwas aus der Reihe gefallen: Sie wies einen fünf Mal höheren Bleiwert auf als alle anderen Trüffel.

Rossbach vermutet, dass das etwas mit dem Abraum aus Zink- und Bleiabbau zu tun haben könnte, der in der Gegend früher betrieben wurde. Die Pilze scheinen die Schwermetalle anzureichern, um sie ihren Wirtspflanzen, den Bäumen, vom Leibe zu halten.

Im nächsten Schritt wollen die Wissenschaftler das Projekt auch auf andere Trüffelarten ausdehnen. „Wir müssten für diese Analyse nicht mehr alle Elemente untersuchen, sondern nur noch die, die besonders hinweiskräftig für die Herkunft sind“, sagt Rossbach. In Zukunft könnte es damit möglich sein, falsch etikettierte Trüffel zu entlarven.

Publikation:

M. Rossbach, C. Stieghorst, H. Polkowska‑Motrenko, E. Chajduk, Z. Samczyński, M. Pyszynska, I. Zuba, D. Honstraß, S. Schmidt Journal of Radioanalytical and Nuclear Chemistry, 320, 475–483

Weitere Informationen:

Gesammelt haben den Tuber aestivum, so der wissenschaftliche Name des Pilzes, Mitglieder der Hypogea Forschungsgruppe mit Hilfe ihrer speziell ausgebildeten Hunde.

Um die Ergebnisse zu überprüfen und zu erweitern, schickten die Wissenschaftler die Proben auch an die Forschungs-Neutronenquelle in Warschau, Polen. Dort wurden Neutronenaktivierungsanalyse (INAA) und Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-MS) durchgeführt. Beide Verfahren lieferten vergleichbare Werte. Insgesamt erfassten die Forscher 43 verschiedene Elemente in den Trüffeln.

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