Haltbar und frisch

Himbeermüsli Warum sehen die Himbeeren im Müsli so frisch und lecker aus? © kelifamily/stock.adobe.com

Warum sehen die Himbeeren im Müsli so frisch und lecker aus? © kelifamily/stock.adobe.com

Die Gefriertrocknung verhilft uns zu schmackhaften Trockenfrüchten im Müsli, zu haltbaren Joghurtkulturen und vielen weiteren wichtigen Produkten. Mit Neutronenstrahlen der Forschungs-Neutronenquelle Heinz Maier-Leibnitz (FRM II) konnte ein Wissenschaftsteam nun erstmals zeigen, wie die Trocknung im Detail abläuft. Die Verfahrenstechnik bekommt damit eine Methode, theoretische Modelle in der Praxis zu überprüfen.

Wer kennt es nicht: Die Zeit am Morgen ist knapp, am Frühstückstisch muss es schnell gehen. Das Früchtemüsli wird in die Schale gekippt, ein paar Löffel Joghurt dazu, fertig. So manch einer ist hier vielleicht schon einmal ins Grübeln gekommen, weshalb genau die Himbeeren so frisch und lecker aussehen.

Die Technik, die das möglich macht, ist die Gefriertrocknung. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und der Otto von Guericke Universität Magdeburg haben dieses Verfahren nun mithilfe von Neutronen genauer unter die Lupe genommen. Erstmalig gelang es ihnen so, den direkten Übergang von Eis zu Dampf bei der Gefriertrocknung von Partikeln experimentell zu beobachten.

Warum sehen Himbeeren im Müsli so frisch und lecker aus?

Datenauswertung zur Gefriertrocknung Erstautor Sebastian Gruber und Prof. Dr. Petra Foerst bei der Auswertung der Daten zur Untersuchung der Gefriertrocknung. © Michael Schulz / TUM

Erstautor Sebastian Gruber und Prof. Dr. Petra Foerst bei der Auswertung der Daten zur Untersuchung der Gefriertrocknung. © Michael Schulz / TUM

„Die Gefriertrocknung ist ein Verfahren, das vor allem in der Pharmazie und Lebensmittelbranche zum Einsatz kommt“, erklärt Sebastian Gruber, Erstautor der Studie und Doktorand der Lebensmitteltechnologie an der TUM.

Bei der Gefriertrocknung werden wasserhaltige Objekte eingefroren und in einer Vakuumkammer platziert. Bei Unterdruck wird dann Wärme zugeführt, woraufhin das gefrorene Wasser sublimiert, also direkt von seinem festen in den gasförmigen Zustand übergeht. Zurück bleibt die entwässerte, unveränderte Struktur des Materials.

Aus diesem Grund sehen gefriergetrocknete Himbeeren aus wie frisch vom Strauch. Doch es kommt nicht nur auf die Optik an: Nahrungsmittel behalten ihren Geschmack und Medikamente werden haltbar gemacht, ohne ihre Wirksamkeit zu verlieren.

In der Literatur existieren theoretische Modelle über den Gefriertrocknungsprozess. „Bisher hat aber noch nie jemand experimentell überprüft, nach welchem Muster das Eis in Partikeln tatsächlich sublimiert“, betont Sebastian Gruber. Genau dieser Sublimationsfront, also dem Bereich, in dem das Eis verdampft, gilt daher das Interesse der Forschenden.

Neutronen machen Eis sichtbar

SublimationsFront Gefriertrocknung von Maltodextrinpartikeln (dunkel blau = Zuckermatrix; türkis = Eis): Die radiale Trocknungsfront in den Partikeln verläuft von außen nach innen. Die planare Trocknungsfront verläuft von unten nach oben. © W. Schürmann / TUM

Gefriertrocknung von Maltodextrinpartikeln (dunkel blau = Zuckermatrix; türkis = Eis): Die radiale Trocknungsfront in den Partikeln verläuft von außen nach innen. Die planare Trocknungsfront verläuft von unten nach oben. © W. Schürmann / TUM

Die Neutronen-Radiographie-Anlage ANTARES an der Garchinger Forschungs-Neutronenquelle bietet die idealen Voraussetzungen für das Experiment. Denn Neutronen machen Wasser sehr gut sichtbar. „ANTARES eignet sich außerdem besonders gut, Proben bei niedrigem Druck und tiefen Temperaturen, zu untersuchen”, erklärt der Instrumentwissenschaftler Dr. Michael Schulz von der TUM.

Mit der Neutronenradio- und Neutronentomographie und den daraus entstandenen 2D- und 3D-Bildern zeigen die Wissenschaftler, dass das Eis in den Partikeln ihrer Zuckerprobe sowohl radial sublimiert, als auch planar vom Boden in Richtung Schüttungsmitte.

Ergebnisse helfen Zeit und Kosten zu sparen

„Unser Ziel ist, die Forschung beim Gefriertrocknungsverfahren weiter voranzutreiben, um in Zukunft bessere Prozessbedingungen zu schaffen“, erklärt Sebastian Gruber die Motivation der Forschung. „Denn sind Partikelgröße, Druck oder Temperatur beim Sublimationsprozess nicht optimal aufeinander abgestimmt, kann es zu einem strukturellem Kollaps und damit zu Qualitäts- oder Wirkstoffverlust kommen.“

Aktuell wirkt die Industrie diesen unerwünschten Phänomenen mit langsameren Trocknungsprozessen entgegen. Das nun experimentell bestätigte Verhalten der Sublimationsfront könnte daher dazu beitragen, diesen Zeitaufwand zu minimieren und damit Energie und Kosten sparen.